Sucre Candi

Recette de sucre candi

Le candi du commerce coûte 2.5€ le Kg. Il n’est composé que de saccharose. Le candi maison coûte moins de 1€ du Kg.

Le candi est directement assimilable par les abeilles et ne sera pas stocké, il est utilisé en cas de disette (hiver)

Les colonies consomment 70g de miel par jour, soit environ 2kg par mois.

Le sucre candi est une cristallisation fine contenant 15% d’eau.

Seuls les colonies les plus fortes peuvent l’utiliser car elles dégagent de grosses quantité d’humidité (chaleur de la grappe) qui vient amollir le sucre. Les colonies faibles peuvent mourir de faim avec le candi qu’elles ne peuvent pas absorber.

Proportion :

  • 2.5 kg de sucre,
  • 500 ml d’eau,
  • 2.5 cl de vinaigre
  • 50 g de miel.

Préparation :

  • On mélange l’eau, le sucre et le vinaigre dans un GRAND récipient. On garde le miel pour plus tard.
  • On chauffe en remuant jusqu’à la température de 100°C. L’ébullition commence. C’est le moment d’ajouter le miel.
  • On continue de chauffer. Le niveau monte avec l’ébullition qui augmente.
  • A 114°C l’ébullition est à son maximum. Noter que le niveau a presque doublé de volume.
  • A 116°C il faut tout arrêter, et sortir le récipient du feu.
  • A ce moment voici l’aspect du « candi » ou plutôt « futur » candi :
  • Si possible, il faut le mettre dans une pièce froide (plus le refroidissement est rapide, plus la cristallisation est fine). Et SURTOUT ne plus le remuer !
  • Une heure plus tard, la préparation est à 70°C sans mélanger. C’est le moment d’intervenir….
  • Vers 60 °C environ. Alors, mélanger avec un mixer et verser dans des sachets de congélation ; fermer les sachets et poser à plat dans un bac d’eau froide.

candi 1
Solution à 70°C

candi 2
Candi ensaché

 

> Le rôle du vinaigre est de commencer l’inversion des sucres. Le saccharose du sucre blanc se « change » en glucose et en fructose. Ces deux sucres sont plus facilement assimilables par les abeilles.

Assouplir :

  • En rajoutant du sirop de glucose et du fructose la candi est moins dur.

Plus le temps d’attente (la température diminue 70°/60°/50°) est long plus le candi est souple. Trop attendre conduit, par contre, à une plus forte difficulté à malaxer le candi et à la formation possible de gros cristaux. Attendre jusqu’à une température de 70°C semble être un bon compromis.

Ajout :

Il est possible d’enrichir le sucre candi :

  • 3% de la levure de bière lyophilisée (trouvée dans le rayon « diététique » des magasins d’alimentation),
  • des compléments alimentaires…

Méthode similaire :

On peut remplacer le candi par du sucre en morceaux. On met une boite de 1K en ouvrant le fond sur quelques cm2, l’humidité de la ruche aura tôt fait de le rendre consommable par les abeilles.

 

 

Références :

« Les produits traditionnels de nourrissement sont le candi et les sirops de sac­ charose. Le candi est une masse de sucre solide contenant environ 15 % d’eau et 85 % de saccharose. On le trouve dans le commerce. Sa préparation est sim­ ple : les proportions sont de 10 kilos de sucre pour 3 litres d’eau. On porte l’eau à ébullition en lui ajoutant progressivement le sucre. Ensuite, on laisse monter la température jusqu’à 115°C si le point d’ébullition de l’eau est de 100°C, c’est- à-dire à la pression barométrique de 760 millimètres de mercure. Pour un lieu donné, il faut faire varier la température de chauffe du candi dans le même sens et dans les mêmes proportions que la température d’ébullition de l’eau. »

Le guide de l’apiculteur p220″